一口气关掉300家门店，海底捞为何踩“急刹车”？
在餐饮圈，有句话叫“百店一道关，千店一道关”。意思就是，门店的数量对连锁餐饮品牌来说，带来的挑战强度是完全不一样的。
1、“抄底”计划失败
国内“火锅龙头”海底捞在跨过“千店门槛”之后，踩下了“急刹车”。11月5日晚上，海底捞发布公告称，将在未来的56天内，逐渐关停300家门店。
这是海底捞上市以来最大规模的关店潮！大家要知道，2019年它的新开门店数才为308家，那这次的关店数量几乎是把2019年全年的开店量“擦除”了。
虽然说，关停之后，海底捞依然维持在一千家以上，是国内最大的火锅连锁店。
但，这则消息所带来的冲击力还是不小的，因为这基本上宣告了之前海底捞的“抄底”扩店计划失败。
2、市盈率达780倍
众所周知，2020年的疫情，对餐饮业是一拳重击。据数据显示，当年的火锅业市场规模由5188亿元缩水至4380亿元，减少了15.57%。这种缩水的背后，实际上就是有一批火锅店破产撤店。
有意思的是，就在这样的背景下，2020年6月，海底捞的创始人——张勇判断疫情3个月后就会结束，作出了一项决策：逆势扩张。
我们从海底捞2020年年报中也可以看到，从二季度起，他在现有门店逐渐恢复营业的同时，加速开店。2020全年、2021年上半年，海底捞分别新开门店544家、299家，门店数从2019年的768家扩张到了今年上半年的1597家。
可以说，在不足两年的时间里，新增了829家门店，几乎是一天开两家。
这样的扩张速度，也让海底捞的股价在今年2月份创下了85.75港元/股的纪录，总市值接近4700亿港元，市盈率更是达到了780倍。
3、苦果自己咽
但到了今年8月份的时候，海底捞的一份半年报，让大家看到了疯狂奔跑的代价。
根据半年报显示，今年上半年，海底捞的总营收在200亿左右。但销售成本超过85亿元，员工薪酬成本71亿元，折旧和摊销超过21亿元，其它支出18亿元。最终，只余下了5.59亿元的经营溢利。
对比2019年上半年总营收116亿、经营溢利13.35亿元来说，毫无疑问，快速扩店推高了海底捞的成本，拖累了利润的增长。
更为严重的是，新开门店也拖累了海底捞引以为傲的翻台率。
大家要知道，翻台率一直是考核餐饮连锁店的核心指标。2017年与2018年，海底捞翻台率达到5次/天，2020年的翻台率已降至3.5次/天。今年上半年，海底捞翻台率仅为3次/天，降至近十年来历史最低点。
这样的经营情况，也让海底捞的股价不断下跌。我们看到，按照11月5日收盘价21.05港元计算，海底捞总市值为1149亿港元，距离年内市值最高点跌幅已经超过70%。
那么，张勇在今年6月份承认，海底捞对形势是错判了，去年6月作出扩店计划的时候，是盲目自信。当他们意识到问题的时候，已经是今年1月份，做出反应的时候已经是3月份了。
这种态度，我想还是比较正确的，就是勇于认错，那么，苦果看来现在只能一口一口自己咽下去。
作者：水皮杂谈工作室
责任编辑：徐芸茜 主编：公培佳